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Tradizione narra che "nel tempo di cui necessita la pasta per cuocere, il condimento per La Carbonara è pronto."
Io adoro utilizzare delle ottime mezze maniche, sia per la tenuta di cottura, sia per la consistenza sotto il dente, sia per il condimento che va a ricoprirle sia al loro interno che al loro esterno.
Il guanciale non va tagliato a cubetti, bensí a listarelle spesse: si parte da padella fredda, in modo che i grassi fuoriescano totalmente donando maggiore croccantezza, altrimenti l'esterno del salume si sigillerebbe immediatamente col calore. Chiaramente poi, con una schiumarola, si scola su carta assorbente.
Attenzione al codice di tracciabilità delle uova: i primi 3 degli 11 caratteri presenti indicano tipologia di allevamento e paese di provenienza. 0 = uova bio da allevamento estensivo, IT = uova italiane.
I tuorli li sbatto non una, non due, ma tre volte: una prima volta da soli per una denaturazione manuale delle proteine, la seconda incorporando i formaggi e del pepe nero macinato al momento (preferite eseguire prima una leggera tostatura ai grani? Vi meritate un bacio), la terza emulsionando il composto con metà del grasso rilasciato dal guanciale in padella e un po' di acqua di cottura della pasta; il risultato chimico-fisico assomiglierà a quello ottenuto nella preparazione di una maionese.
La pasta la scolo "al chiodo", ossia ancora piú che al dente, e si finisce di cuocere 1-2 minuti col grasso rimasto in padella e poca acqua di cottura.
E la mantecatura...bè, rigorosamente fuori fuoco, nel contenitore dove abbiamo preparato il nostro composto.

La semplicità non è tanto: la semplicità è tutto.

#carbonaraday

Dosi per 4 persone:
- 320 g pasta (spaghetti o mezze maniche)
- 160 g guanciale
- 4 tuorli
- 60 g Pecorino Romano DOP grattugiato + q.b. per finitura
- 60 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- q.b. pepe nero da macinare

Mettere in cottura gli spaghetti (si ricorda: ogni 100 g di pasta, 1 litro di acqua e 7-10 g di sale).

Intanto, tagliare il guanciale a listarelle spesse, e farlo “sudare” in padella a fuoco dolce, partendo da padella fredda, senza aggiungere altri grassi.      


Quando sarà croccante, scolare con una schiumarola su carta assorbente, lasciando il suo grasso nella padella.

 In una bastardella, sbattere con una frusta i tuorli 3 volte: prima da soli, poi col formaggio e col pepe nero macinato, e infine emulsionando con metà grasso del guanciale e poca acqua di cottura.

 
Scolare la pasta al chiodo (ossia, più che al dente), e finire la cottura nella padella dove avrete lasciato l’altra metà dei grassi del guanciale, portati a temperatura qualche secondo prima di scolare.

Risottando brevemente a fuoco medio, aggiungendo un mestolo scarso di acqua di cottura, e mescolando costantemente con un forchettone o cucchiaione, fino a termine cottura.

 


Versare la pasta dentro la bastardella col composto di uova e formaggio, e aggiungere in fine il guanciale croccante.


Impiattare rifinendo il piatto con qualche listarella di guanciale croccante, una spolverata di Pecorino e pepe nero.




 

 

 

 

 

 

 

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